咖啡杯測的目的

咖啡杯測（Coffee Cupping）是一種專業的品鑑方法，旨在：

• 品質控制：確保每一杯咖啡都能達到最高標準。
• 風味描述：揭示咖啡中隱藏的風味特徵，讓每一次品嚐都成為一段故事。
• 新品評估：探索和評估新的咖啡品種或生豆樣本。

咖啡杯測的流程

進行咖啡杯測時，通常會遵循以下步驟：

1. 準備樣品：每個樣品需要10-12克的咖啡豆。
2. 研磨：中粗研磨（類似海鹽的顆粒大小）。
3. 聞乾香：記錄乾燥研磨咖啡粉的香氣。
4. 注水：沸水注入咖啡杯，一般比例是18-19克咖啡對250毫升水。
5. 等待4分鐘：讓咖啡與水充分結合，釋放其精華。
6. 破壞咖啡表面：攪動表面，釋放更多香氣。
7. 撇去浮沫：用湯匙撇去表面的浮沫。
8. 品嚐：讓咖啡在口腔中均勻擴散，感受其豐富風味。

評估標準

在這段旅程中，我們依據以下標準來評估咖啡：

• 香氣（Aroma）：乾香與濕香的對話。
• 酸質（Acidity）：活潑明亮的酸度。
• 口感（Body）：在口中的重量感與質感。
• 風味（Flavor）：水果、堅果、巧克力等風味的交響樂。
• 餘韻（Aftertaste）：咖啡在口中留下的美好回憶。
• 平衡（Balance）：各風味元素之間的和諧。
• 潔淨度（Cleanliness）：無瑕疵或雜質味。
• 甜度（Sweetness）：天然甜味的點綴。

杯測的歷史背景

咖啡杯測起源於19世紀末，當時商人們品嚐多種咖啡以決定購買哪些咖啡豆，同時檢查其一致性。1999年，杯測開始在卓越杯（Cup of Excellence）比賽中使用，隨後由美國精品咖啡協會（SCAA，現為SCA）制定了指南，並被國際精品咖啡界廣泛接受。

現代用途

今天，咖啡杯測不僅僅是用來評估品質和做出購買決策，它還被用來確定理想的烘焙曲線和沖煮方法。通過分析咖啡的甜度、酸度、餘韻等核心元素，杯測幫助我們展示咖啡的最佳特性，無論是在生產烘焙還是沖煮服務中。

最新的咖啡價值評估

在今年SCA推出了咖啡價值評估（Coffee Value Assessment）的測試版，這一新的杯測表和協議旨在提供更全面和高解析度的咖啡評估。這些新工具應能減少評估過程中的潛在偏見。

新協議的四個評估階段

• 物理評估（Physical）：評估綠豆的水分含量、物理外觀和任何可見的損壞。
• 外在評估（Extrinsic）：評估身份、認證和產地等因素。
• 情感評估（Affective）：根據100分制評估杯測師對咖啡品質的個人意見。
• 描述性評估（Descriptive）：評估咖啡的風味和香氣屬性，無正負面含義。

新評估系統的潛在影響

這一新的評估系統將允許業界專業人士收集更廣泛的咖啡信息，不僅僅依賴於情感和描述性評估階段。它旨在改變咖啡生產者和買家之間的權力動態，提供更透明和公開的數據庫，幫助生產者更有效地將咖啡推向高價市場。

如何避免常見錯誤

• 保持安靜：在杯測過程中避免討論風味和香氣，以免影響他人的評估。
• 吐出咖啡：避免攝入過多咖啡因以影響味覺。
• 保持一致：在技術和步驟上保持一致性，以確保結果的準確性。

改善杯測技巧的tips

• 多加練習：與他人一起進行杯測，觀察和反覆練習可以提高技巧。
• 使用感官詞彙表：使用世界咖啡研究感官詞彙表和SCA的咖啡品嚐風味輪來幫助識別和描述風味。
• 日常訓練味覺：通過品嚐不同種類和百分比的巧克力、類似類型的水果等來訓練味覺。

總結

咖啡杯測是一個複雜但極其有價值的評估過程。無論你是消費者、烘焙師、貿易商還是咖啡農，掌握杯測的技術和知識都能幫助你更好地理解和評價咖啡的品質。隨著SCA新的咖啡價值評估的推出，我們期待這一工具能夠進一步提升咖啡評估的準確性和公平性，為全球咖啡行業帶來更多機遇。